El chef de Tinkoff-Saxo Bank nos habla de gastronomía molecular, comer sobras y cocinar para Alberto Contador
Después de alimentar al equipo Tinkoff-Saxo Bank durante la victoria de Alberto Contador en el Giro de Italia, nos encontramos con Hannah Grant en el lanzamiento de su libro de cocina en el Reino Unido.
¿Podrías describir tus antecedentes?
“Soy un chef capacitado del Instituto Culinario de Copenhague. Me gradué hace ocho años, en 2007. Antes de eso, la Marina Real Danesa porque tenía que poner algo de disciplina en mi sistema. Pensé qué mejor manera que unirme a la Marina. Navegué por Groenlandia, Islandia y las Islas Feroe.
“Me mudé a Inglaterra después de graduarme. Entré a trabajar en Fat Duck cuando el restaurante era el número dos en el ranking mundial”.
¿Qué cena tan elegante?
“Sí, pensé en ese momento que iba a ser la próxima gran cocinera con una estrella Michelin y que tenía que aprender gastronomía molecular como mi arma básica de destrucción de alimentos, pero resultó diferente.
“Conocí a mi marido cuando estuve allí. Eso más tarde me llevó a trabajar en una expedición de kitesurf donde cociné para kitesurfistas profesionales.
“Después de eso volví a la universidad y estudié salud y nutrición, además de trabajar en Noma.”
¿Cómo te involucraste con el equipo?
Bueno, cuando terminé mis estudios, decidí cambiar mi curso de una universidad a otra y para entrar tenía que hacer clases extra de química. Tenía que estudiar química y matemáticas aparte, porque ahora era ciencia de los alimentos, y trabajar en Noma a tiempo completo y estudiar era extremadamente difícil. Tenía que levantarme a las 7 de la mañana para ir a la escuela y luego ir al trabajo, era imposible.
“Me puse en contacto con mi antiguo sous chef de Noma y le pregunté si sabía de algún trabajo en el que pudiera estudiar. Estaba pensando en eventos o banquetes y me llamó y me dijo: "Hay un equipo de ciclismo y están buscando un chef".
“Los llamé, fui a una entrevista y ya tenían tres tipos alineados que hablaban español y francés, por lo que tal vez estaban más preparados lingüísticamente que yo. Pero Bjarne Riis quería hacer las cosas de manera diferente, por lo que tomó la decisión de ser el primer equipo en contratar a una chef para intentar cambiar la atmósfera. El primer año fue el más duro de mi vida. Mi primer trabajo fue un campo de entrenamiento en Mallorca con 30 chicos. Estuve solo cocinando tres comidas al día durante diez días y al final estaba jodido. Les dije que, a menos que recibiera ayuda, no iba a funcionar.
“Después de la temporada me preguntaron si quería quedarme y acepté siempre y cuando tuviera un ayudante permanente. Aquí estamos cinco años después.”
¿Puedes describir un día típico en un Grand Tour?
“Me levanto por la mañana dos horas antes del desayuno. Pongo en marcha el generador del camión. ¡Hace un poco de ruido, así que intento aparcarlo junto a las habitaciones de los otros equipos! El desayuno se sirve tres horas antes de la salida neutral, cuatro horas antes en los días de contrarreloj.
“Todo se sale del final del escenario. Entonces, dependiendo de cuánto tiempo trabaje hacia atrás, podría tomar seis horas ese día y terminar a las 5 p.m. Así que empiezan a las 11 a. m. y serviré el desayuno a las 8 a. m.”
¿Así que el desayuno de una mañana podría ser a las 7 a. m. y luego a las 11 a. m. del día siguiente?
“Sí, cambia mucho. Todo se sirve fuera del camión pero comen en la habitación del hotel. Limpio mientras ellos comen y preparo todo para que conduzca 250 km hasta el próximo hotel.
“Voy de compras cada tres o cuatro días y preparo las neveras. A veces los traslados son más largos que otros y a veces estás en la cima de una montaña.
“Por lo general empiezo a cocinar cuatro horas antes de la hora estimada de la cena. Cuando llega el autobús, sé que tengo 2 horas y 15 minutos antes de servir. Todo es aproximado. Una vez que he servido, limpio y preparo la masa de pan para el desayuno. Luego como algunas sobras; en realidad, no puedo sentarme a cenar, pero como mientras cocino, así que no es tan malo. Normalmente termino dos horas después de servir.”
¿Trabajas con algún nutricionista o lo haces tú mismo?
“Hemos tenido muchos nutricionistas a lo largo de los años que trabajan con el equipo. Tenemos pautas que establecimos cuando comencé hace cinco años: nos enfocamos en muchas verduras, grasas prensadas en frío y carne magra. Intentamos animar a los ciclistas a elegir carbohidratos densos sin trigo. No solo pastas. Los ciclistas de la vieja escuela piensan que todo es pasta y pollo, pero tratamos de mezclar eso un poco. Algunos de los ciclistas tienen alergias al gluten.”
Ah, sí, vi en el libro que hay muchas recetas sin gluten. ¿Intentas que los ciclistas lo eviten en general?
“Sí, lo creo, pero intentar que los ciclistas cambien lo que han hecho durante una década es difícil. Por supuesto que siempre hago pasta, pero siempre hay una alternativa. Comen unas tres veces más que una persona normal, lo que pone mucho estrés en su sistema digestivo. Es importante que tengan variedad.”
Y en la carrera, ¿supongo que tienen un patrocinador de nutrición?
“Sí, tenemos un patrocinador de nutrición para barras y geles, pero también proporciono cosas. Nuevamente para mezclar las cosas cuando te cansas de comer lo mismo durante semanas. Los soigneurs les hacen los sándwiches porque no tengo tiempo para hacerlo todo. Algunos de los muchachos no pueden comer esos productos o no, simplemente porque no les gusta, por lo que es importante darles opciones.”
¿Es difícil trabajar con alguno de los chicos mayores o tiene algún requisito especial?
“Ahora es mi quinta temporada. Tengo que saber lo que quieren los viejos caballos de carreras, pero en general son muy fáciles. Es gracioso, muchos de ellos han acogido con agrado las nuevas ideas porque han descubierto que, a medida que envejecen, su metabolismo ha cambiado. Ahora no pueden comer como cuando tenían 25 años y eso significa que deben tener cuidado con lo que cargan. Si amontonan la pasta, incluso los jinetes pueden tener una pancita diminuta”.
Así que mencionaste antes que tienes un libro. ¿Podrías contarnos un poco más sobre eso?
“Quería compartir una nueva forma de pensar sobre la comida para montar y mostrarle a la gente lo que implica alimentar a alguien a lo largo de 3500 km de carreras. Se llama Grand Tour Cookbook y tiene 21 etapas de comida. Hay de tres a cuatro platos al día y dos días de descanso bajos en carbohidratos.
“Es una introducción a los principios que utilizamos en el equipo. Te ayuda a evaluar lo que tu cuerpo necesita cuando montas y cuando no montas, así como algunas entrevistas con ciclistas como Ivan Basso y Alberto [Contador], además de algunos de los más jóvenes también. Ofrecen los consejos que usan para ajustar su peso y mantener la forma en las carreras, así como también cómo han hecho frente a la desaceleración del metabolismo a medida que envejecen. Para que pueda encontrar el ciclista que mejor se adapte a usted: todos somos diferentes y el cuerpo de todos es diferente, por lo que debe encontrar lo que funciona para usted. También tenemos recetas sin gluten y sin lácteos.”
The Grand Tour Cookbook está disponible para ordenar ahora de Hannah Grant Cooking o para comercio al por mayor en Musette Publishing
