Ciclista se incorporó al equipo Trek durante el Tour de Francia 2015. En el primero de una nueva serie, nos dirigimos a la cocina
Alimentar al pelotón profesional ha cambiado más allá del reconocimiento desde los días en que las recetas incluían pasta, pasta y, para variar, pasta integral. Muchos de los chefs de los equipos de hoy son ahora celebridades menores por derecho propio, y las redes sociales les brindan una plataforma global para exhibir sus últimas recetas, incluso cuando los profesionales las comen después de cada etapa. Algunos ejemplos del Tour de este año: 'Pollo y tomate con cilantro e hinojo asado', Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). ‘Mejillones de Bretaña, perifollo, estragón, eneldo fresco, hinojo, ajo, zanahoria y jengibre’, Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).‘Zanahorias frescas con nueces, ajo, queso de cabra, tostadas de ajo con caviar de humus y anchoas’, Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter se ha convertido en una herramienta útil para comunicarse con ciclistas recreativos', dice el chef de Trek Factory Racing, Kim Rokkjaer, a quien el ciclista sigue durante el día durante la Etapa 17 del Tour de este año: 161 km desde Digne-les-Bains hasta Pra Loup. También estamos en Facebook y WhatsApp. Son geniales para compartir ideas”, dice mientras prepara el desayuno que alimentará al equipo para lo que está por venir.
‘Este es mi rinconcito’, dice sobre el lugar de trabajo de acero encajado entre un fregadero y bandejas de cubiertos recién lavados en un rincón del hotel Ibis donde se hospeda el equipo. Las bandejas de plástico gris están repletas de cuchillos y tenedores, y el suelo de baldosas está repleto de cajas Tupperware grandes que se llenan con cajas Tupperware más pequeñas. Se siente como la cocina de un comedor escolar, aunque con la radio francesa a todo volumen sobre el aroma de los croissants (para los clientes públicos de Ibis, no para los pasajeros) en lugar del paroxismo de la charla adolescente.
'Solo cocino la comida de los jinetes', dice Rokkjaer. Allá hay sitio para los soigneurs, que harán los bocadillos del personal. Hay alrededor de 24 empleados de apoyo en el Tour, por lo que sería demasiado para mí cocinar todo por mi cuenta”.
'Este lugar está bien para trabajar', dice, deslizándose entre la placa, el lugar de trabajo y los ingredientes con la autoridad suave y tranquila de una palanca de cambios eléctrica. “De hecho, es casi un lujo quedarse en el mismo hotel durante tres noches seguidas”. Ese raro evento es posible gracias a la llegada cercana de la etapa anterior y un día de descanso entre ellos. Eso sí, nos alojamos en el mismo hotel durante unos seis días al comienzo del Tour porque llegamos el martes anterior. Eso es muy largo. El tiempo se mueve lentamente en el Tour cuando estás atrapado en un lugar.'
El día típico de Rokkjaer sigue un horario metronómico a lo largo del Tour. Dos horas antes de que los jinetes desciendan al comedor, comienza a preparar el desayuno. Suele ser a las 7:30 a. m., dependiendo de la distancia de traslado entre el hotel y el pueblo de inicio. En el prólogo de 13,8 km en Utrecht, Rokkjaer tenía que alimentar a nueve ciclistas. Luego, Fabian Cancellara se estrelló en la Etapa 3 y se retiró después de la meta con la espalda rota. Las ocho se redujeron a las siete de la mañana en que nos infiltramos en la cocina, y el luxemburgués Laurent Didier no pudo comenzar debido a problemas gastrointestinales.
'¿No cocinas tú?' bromeo. No hay respuesta, y solo puedo esperar que la radio francesa ahogue mi comentario potencialmente imprudente. O tal vez me salvó el procesador de alimentos de Rokkjaer que actualmente está mezclando una mezcla de bayas, jugo de naranja, plátano y yogur de fresa Yop para comenzar el día lleno de antioxidantes.
'Los ciclistas también agregarán vitamina en polvo al batido o jugo de cereza, que es bastante grande en este momento', dice Rokkjaer con una ceja levantada, lo que indica que tiene algunas dudas. Si se convertirá en un pilar, no estoy seguro. Hace seis meses no me permitieron dar vitamina C porque aparecieron investigaciones que decían que impedía que los músculos se adaptaran correctamente después de la carrera. Todos los días hay algo nuevo. Tal vez soy un poco anticuado, pero muchas de estas cosas son modas pasajeras.'
Sin gluten vs blanco
Hay pruebas más sólidas relacionadas con la mezcla de masa que se expande en tazones transparentes junto a las bayas que zumban. “Normalmente hago la mezcla de pan un día antes de hornear, pero hoy haré la masa para los próximos dos o tres días. Hago una mezcla de blanco y sin gluten. Sin gluten es mejor para la digestión, pero algunos de los muchachos solo comen blanco porque quieren azúcar rápida. Puede que no sea un libro de texto, pero son los ciclistas los que montan, no el nutricionista ni los médicos. Los jinetes conocen su cuerpo.'
Rokkjaer luego cuenta una anécdota sobre cómo los médicos del equipo evaluaron a Bauke Mollema y sus compañeros de equipo, y dijeron que el 80 % de ellos eran intolerantes a los huevos y no deberían comerlos. Le dije al médico: "Eso es genial, simplemente genial". Afortunadamente no salió nada de eso. A veces, alimentar a los ciclistas puede volverse demasiado complicado.’
Ciertamente sería sin huevos. Como todas las mañanas del Tour, Rokkjaer prepara papillas con avena ecológica, miel, sal, aceite de oliva ('para las grasas buenas') y agua. Luego, a los ciclistas se les presenta un comedero Tupperware con todos los frutos secos conocidos por el hombre (incluidas almendras, nueces, pistachos) más frutas secas. Pero es la humilde tortilla la que proporciona el núcleo repleto de proteínas para el desayuno de los ciclistas.
‘Todos los ciclistas las toman todas las mañanas, generalmente se sirven con arroz blanco, aunque a veces se toman café si se trata de una etapa montañosa particularmente brutal. Pueden agregar rebanadas de jamón, queso y/o pavo, según su preferencia.’
Rokkjaer cocina las tortillas en una gota de aceite de oliva pero solo cuando los jinetes están cómodamente sentados a la mesa. El primer ciclista en llegar al restaurante Ibis es Bob Jungels, de 22 años, quien terminaría quinto en la clasificación de ciclistas jóvenes y 27 en la general, dando a conocer su potencial. El ciclista luxemburgués de 1,80 m, bronceado y enfundado en calcetines de compresión, como todos los ciclistas de Trek en el desayuno, es seguido poco después por el escalador colombiano Julián Arredondo, que mide más de 1,50 m. "Cualquiera que sea su tamaño, mezclo una tortilla de tres huevos", dice Rokkjaer. “En este hotel los cocino en la cocina pero, si la cocina está lejos, saco una placa a la mesa y los cocino en el comedor. Es más rápido y significa que puedo vigilar quién baja.'
Macetas permanentes
Menciono el tema de la envidia del catering. Grant en Tinkoff-Saxo y Kristiansen en Sky tienen cocinas móviles que dominan los estacionamientos del hotel. Pero eso no es más que comida para palomas en comparación con el camión de Bora-Argon 18 que mide 19 m de largo e incluye un cubo de vidrio y un remolque para que el mundo observe la alquimia que hay dentro. Rokkjaer tiene que conformarse con compartir la cocina con el chef de Ibis, quien cada vez está más agitado con la presencia de un escritor, un dictáfono y un fotógrafo.
'No le hagas caso', dice Rokkjaer. Pero, ¿envidia de la cocina? Ni un poco de eso. Me volvería loco trabajar en un camión todo el día”. En cambio, se pone en contacto con el gerente del hotel y el jefe de cocina respectivos de antemano para asegurarse de que haya un pequeño rincón culinario de Francia reservado para él. Por el aspecto de este chef francés, que rezuma un agresivo estilo galo al partir en dos la bandeja de cartón con los huevos, uno para el público y otro para Trek, el chef del Tour requiere las dotes diplomáticas de Kofi Annan.
‘A veces, el chef principal de la cocina no te quiere allí. Entonces es cuando voy al gerente del hotel y le digo que tenemos a Alain Gallopin [DS, tío de Tony y masajista de Laurent Fignon durante 10 años] en el equipo. Todavía tiene poder en Francia. También felicito al chef por lo que esté cocinando en ese momento. Un poco de encanto suele ayudar.’
El danés de 43 años claramente lo tenía a montones en 1999 cuando conoció a su esposa. Rokkjaer era jefe de cocina en Burdeos en ese momento; su esposa una au pair. “Después de eso, fue a la universidad para estudiar francés, es danesa, y luego buscó un trabajo de medio tiempo en mi restaurante. ¡Así que le di mucho estrés en la cocina! Ahora tenemos una niña de 17 y un niño de 11.'
Al igual que los ciclistas, Rokkjaer está fuera de casa durante 140 días cada año y lo ha estado desde 2011, cuando completó su primer Tour. Eso no es fácil para nadie con compromisos familiares pero, en el caso de Rokkjaer, podría haber salvado su matrimonio.
‘Solía vender vino y café, y estaba harto de eso. Renuncié y estuve inactivo durante unos seis meses. No trabajé, no hice nada. Las cosas estaban tensas entre mi esposa y yo. Pero luego tuve la oportunidad de trabajar en un súper yate de propiedad privada, así que fui a Nueva Zelanda por dos meses y fui el jefe de cocina de los ricos propietarios. Estábamos en este barco de 66 metros con 18 empleados y solo seis invitados. Cociné solo 10 días durante dos meses. El resto del tiempo eran vacaciones, bucear… Fue increíble. Poco después recibí una llamada de mi amiga Nicki Strobel.'
Strobel ahora es cocinero de Orica-GreenEdge pero trabajaba para Saxobank en ese momento, en 2010. Se había roto el brazo y le pidió a Rokkjaer que lo cubriera en el Tour de Suiza. Rokkjaer estuvo de acuerdo y salió bien. La temporada siguiente, el equipo se dividió y se transformó en Leopard Trek. Su cocinero también se había transformado de Strobel a Rokkjaer. Supongo que acepté su trabajo, pero aún somos amigos. Creo que el equipo solo quería a alguien un poco mayor’.
El Tesco francés
Rokkjaer pronto se instaló en un patrón. Traía condimentos básicos a las carreras ('cosas como aceite de oliva, balsámico, mermelada, Nutella') y luego obtenía carne fresca, frutas y verduras localmente. Entonces, ¿Rokkjaer se pasa el día buscando el mejor jamón orgánico de las charcuterías cercanas? 'No. Siempre voy a Carrefour [la cadena de supermercados que patrocina el Tour]. Siempre están bien señalizados y son fáciles de encontrar.'
A veces obtiene carne y pescado del hotel, pero solo si el producto, "y el personal", están a la altura. Esto es raro en Francia, aún más raro en España. “El peor lugar para cocinar es España. Nueve de cada 10 regiones no tienen ninguna regla de higiene. Una vez vi a 30 empleados en la cocina y no habían lavado su ropa durante más de un mes. Estaban organizando una boda con unas 600 personas. Lo sentí por esas personas. Tres veces en mi carrera le he dicho al doctor: “Aquí no come nadie”, y siempre es en España”. Esto resultó ser una pesadilla logística. Las reglas de la UCI significan que los ciclistas deben permanecer en su hotel.
Mollema es el último de los jinetes en abandonar el comedor del desayuno. Continuará teniendo un día decepcionante pero, en París, se recuperará para terminar séptimo en la general. “El resto de mi día de hoy será bastante tranquilo”, dice Rokkjaer, mientras bebe un espresso de la máquina de café Trek. Los ciclistas vuelven aquí, así que el día está bastante despejado. Pero haré un esfuerzo especial. Es una etapa dura, el comienzo de los Alpes, así que buscaré un buen trozo de venado para la cena de esta noche. Parte de mi trabajo es asegurarme de que se recuperen rápida y adecuadamente, pero ninguno de ellos lo hará si no disfruta de la comida. En última instancia, más allá de la ciencia, ese es el secreto para alimentar a todos los ciclistas del Tour”.
